DeLaQueDiario - Reflexiones atópicas - La Cocina

En los últimos tiempos se ha venido dando una importancia a la cocina, y más que a la cocina a los cocineros, que es, a todas luces, excesiva. Es tal el prestigio que se les otorga a estos profesionales, que en las escuelas de hostelería es demasiado frecuente no encontrar plaza como aspirante a cocinero, cuando, por otra parte, sobran las más necesarias de camareros y otro tipo de perimetrales de la propia cocina.

Desde que el comer ha dejado de ser nutrirse para vivir, se ha convertido, en la mayoría de los casos, en una experiencia snob. Se han incrementado los nombres de los platos, se han incrementado el tamaño de estos (no de su contenido) y se ha incrementado también la faceta pictórica o artística de los mismos, aunque en el fondo no estamos nada seguros de que se haya aumentado la calidad.

Se le debe mucho a Ferrán Adriá (el cual es digno de todas las admiraciones posibles y consideramos una figura imprescindible) entre otros, pero no como cocineros, sino más bien como artistas. Esto no quiere decir que todos los que imitan sus tendencias lo sean. Desde nuestro punto de vista, un buen cocinero es aquel que hace que los productos buenos sepan a ellos mismos con la menor pérdida posible de sabores y nutrientes reales, es decir, una almeja cruda es, a todas luces, muy superior a la misma almeja cocinada con veintidós salsas y dieciséis métodos diferentes. Como hemos dicho, el talento de un buen cocinero ha de ir siempre detrás de la calidad de un buen producto y jamás adelantarlo; de la misma manera que ha de ir tras un mal producto y, en este caso, mejorarlo.

Volviendo atrás, el escaso prestigio de los camareros es inversamente proporcional al de los ya mentados cocineros, siendo más necesaria una alta preparación en los primeros que en las estrellas mediáticas de la cocina. Un camarero ideal ha de tener don de gentes y, por ende, una cultura que le permita discreción en el trato y comentarios atinados, de forma que sea otro de los ingredientes de un buen plato. La gran mayoría de los cocineros optan a ser estrellas e imponen lo que el comensal ha de comer sin darse cuenta de que el mejor o peor gusto del que come es muchísimo más respetable que el teórico o impecable gusto de la “estrella” de la cocina. Se vienen destrozando platos cuyo único aderezo es el precio elevado y estamos comiendo jamones y otros alimentos sólidos en forma líquida, y caldos y sopas en forma sólida. Llegamos a contradicciones como helados calientes, natas desnatadas, cafés descafeinados, pollos con sabor a todo menos al propio pollo, y así sucesivamente. Los grandes productos requieren únicamente amor y no “talento”. No obstante, no negamos la importancia de la investigación, la estética, la innovación, pero eso, como todo, dentro de un orden, ya está bien de florecillas, floripondios y florituras, un buen filete sólo requiere una buena plancha y a veces no hace falta ni siquiera la plancha.

La cocina es un arte y nosotros así lo entendemos, de tal manera que es una de las más extraordinarias artes, puesto que cumple todas las características que puede tener una obra artística aderezada además con lo efímero y lo cotidiano, pero, como en todas las artes, artista hay uno e imitadores todos los demás. Si descartamos la reproducción en las demás disciplinas artísticas ¿por qué la alabamos en ésta? Cocinero a tus pucheros y las cosas en su sitio. Innovemos, cómo no, pero no toda innovación es aconsejable.

Un aparte que viene a colación en los productos precocinados es el apelativo de “natural”, en contraste con los propios productos, precocinados o no. Artificial es todo aquello que produce el hombre, luego, ¿qué hace el cocinero, sino más que “artificializar”? En el mismo sentido, el plutonio o el arsénico son tan o más naturales que las acelgas.

En esta fiebre innovadora, hay quien estima que el tofu es muy natural, sin darse cuenta de que es un simulacro de queso que se extrae de una legumbre, ¿es natural?. El café con leche es una infusión, que se logra con una máquina específica, de un producto que se extrae de la manipulación, mediante distintos procesos de tostado y similares, de un grano del cafeto, a veces excrementado por un animal (los cafés de mayor prestigio y precio), al cual una vez extraído su extracto se le añade un terrón de otro producto que a su vez se extrae de otra planta y a través de diversos procesos industriales se consigue una cristalización, y que a su vez se introducen en el anterior extracto líquido para disolverse; algunos le añaden un chorrito de leche vaporizada que ha sido sometida a un proceso denominado UHT; hay muchas personas que desayunan un café con leche entendiendo que es lo más natural, y luego son capaces de poner el grito en el cielo por los que lo acompañan con unos huevos pasados por agua y con panceta.